PACCHERI
Tipo di pasta rigata simile ad un rigatone più grosso di diametro e più corto di lunghezza. Adatti a raccogliere il sugo data la loro ruvidezza. Pasta tipica della Campagna, un tempo venivano chiamati anche “schiaffoni” perché con pochi paccheri si riempiva il piatto.

PAIOLO
Recipiente usato per la cottura della polenta, ha un fondo tondo senza spigolo per rimestare con facilità. Il paiolo per polenta non è mai stagnato perché l’alta temperatura che si raggiunge con la cottura della farina di mais farebbe fondere lo stagno.

PANURE AROMATICA
Gli ingredienti per preparare una panure aromatica sono: – Mollica di pane raffermo (meglio se di pane bianco comune) – olio extra vergine di oliva – trito di erbe aromatiche a piacere (per l’agnello salvia, rosmarino, maggiorana e timo mentre per le verdure vanno bene anche solo prezzemolo e basilico). In un padella scaldare dell’olio e uno spicchio d’aglio in camicia; quando è ben caldo togliere l’aglio e mettere il pane grattugiato e le erbe aromatiche. Spegnere subito il fuoco per non far “tostare” troppo ed eventualmente inumidire ancora un po’ il composto con dell’olio. Nella panure per le verdure aggiungere anche abbondante parmigiano grattugiato. La panure per le verdure è perfetta anche per gratinare i molluschi (cozze e capesante).

PARARE
Eliminare, anche al fine di dare una forma voluta, tutto ciò che è inutile, ingombrante o non commestibile.

PARFAIT
Gelato leggero preparato con gli stessi ingredienti della “bomba”. Ne differisce però sia per la presentazione, sia per la composizione (un unico sapore senza rivestimento esterno).

PASTA PHILLO
Pasta sfoglia sottilissima di origine greca che si trova in vendita già pronta, generalmente nei reparti surgelati. Da cuocere al forno o fritta.

PASTELLA
Composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

PASTINACA
Radice simile alla carota ma di colore bianco, utilizzata come base per tutte le zuppe: di pesce, di pollo, al latte o chiare (solo brodo). Ha un sapore molto aromatico e deciso, simile al ravanello.

PECTINA
Sostanza organica vegetale, presente soprattutto nella frutta, usata come addensante o gelificante in quanto è capace di formare sostanze gelatinose a contatto con zuccheri o acidi.

PELARE A VIVO
Sbucciare un agrume eliminando anche la pellicina che ricopre gli spicchi.

PERLAGE
Bollicine che si formano nello champagne e negli spumanti. Può essere più o meno fine.

PICCHIETTARE
Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

PICKLE
Conserva di frutta o verdura resa piccante da spezie e aceto (India)

PIREX
Particolare tipo di vetro resistente alla fiamma, alla cottura in forno e a microonde.

PIROFILA
Nome commerciale di una particolare porcellana resistente al calore, adatta soprattutto per la cottura in forno. E’ consigliabile non usarla direttamente sul fuoco.

PIROTTINO
Contenitore piccolo di carta pieghettata in cui si mettono pasticcini o dolcetti.

PLANETARIA
Robot da cucina multifunzione.

POCHER
Termine francese che indica un metodo di cottura in poca acqua con ebollizione lieve.

POLSONETTO
Recipiente con lungo manico, usato per preparare creme. Può essere di due forme: una per la cottura sulla fiamma, poco profonda e con il fondo piano a spigolo arrotondato e l’altra per la cottura a bagnomaria, stretta e profonda a forma di cono, con il fondo arrotondato. Anticamente era di rame.

PRESCINSOEUA
Cagliata acida tipica della Liguria preparata con sistema casalingo cioè, lasciando inacidire il latte.

PROVATURA
Formaggio a pasta filata di latte di bufala. Può anche essere affumicata, viene consumata fresca o dopo qualche giorno.

PUDDING
Termine inglese con il quale si indicano preparazioni dolci o salate.