AGLIO DOLCE
Tecnica di cottura utilizzata per rendere il sapore dell’aglio meno forte. Si scotta l’aglio per tre volte nel latte partendo da latte freddo e portandolo ad ebollizione con gli spicchi d’aglio, cambiando ogni volta il latte. Alla fine si frullano gli spicchi d’aglio con poco olio in modo da ottenere una crema di aglio molto delicata.

AGLIO IN CAMICIA
Aglio a spicchi con la buccia.

AMMOLLARE
Tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che riassorbano l’acqua prima di cuocerli (pomodori secchi, funghi secchi, gelatina in fogli).

APPASSIRE
Far cuocere le verdure a fuoco basso in modo che diventino tenere senza che prendano colore o si brucino.

ASPIC
Nome di origine francese di una preparazione (a base di carne, pesce, verdura o frutta) presentata in gelatina.

BAGNOMARIA
Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda (bagnomaria caldo : per la cottura lenta e a temperatura costante di creme o per lo scioglimento del cioccolato) o acqua fredda e ghiaccio (bagnomaria freddo : per accelerare il raffreddamento di preparazioni base per gelati, bavaresi, parfait).

BARDARE
Proteggere carni o anche pesci con sottili fette di lardo, di pancetta o di prosciutto grasso, per impedire che si secchino troppo durante la cottura.

BARRIQUE
Botte della regione della Borgogna fatta di legno di quercia della capacità di 220 litri. Usata per l’invecchiamento di vini di particolare pregio.

BASTARDELLA
Recipiente di metallo con forma semisferica e con due manici. Usata frequentemente per le cotture a bagnomaria.

BAVARESE
Preparazione dolce o salata molto soffice a base di crema (dolce o salata), panna montata e gelatina in fogli.

BISQUE
Nome francese di un passato di crostacei.

BOLLIRE
Cuocere in acqua o altro liquido portato ad ebollizione.

BOUQUET GARNI
Mazzetto aromatico o odoroso. Mazzetto di erbe aromatiche legate insieme per profumare brodo o altre preparazioni. Generalmente è composto da gambi di prezzemolo, foglia di alloro, rametti di timo e foglie di porro.

BRASARE
Metodo di cottura basato sullo scambio di sapori, che si applica principalmente alle carni. Comporta prima una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di un liquido.

BRASIERA
Casseruola di forma ovale o rettangolare con coperchio adatto alle cottura lente in forno o sul fuoco.

BRODO
Liquido aromatico che si ottiene dalla cottura in acqua di carne, pesce o verdure con aromi e spezie.

BRUNOISE
Verdure o altro ingrediente tagliato a dadini piccolissimi.

BURRO CHIARIFICATO
Burro che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina e dall’acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro è molto più resistente alle alte temperature in quanto raggiunge il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva.

CANDIRE
Preparazione mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta immersione in uno sciroppo di zucchero, diventa sempre più satura. Lo sciroppo assorbito dalla frutta seccandosi rende la frutta conservabile.

CARTA SILICONATA O SILPAT
Carta tessuto che, grazie ad una patina di silicone, evita ai cibi (in special modo allo zucchero caramellato) di attaccarsi alla teglia.

CARTOCCIO
Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.

CHARLOTTE
Dolce che ha come copertura esterna pasta biscotto, savoiardi, fette di panettone, pandoro, brioche e all’interno una crema o una composta di frutta.

CHIARIFICARE
Operazione che rende limpido un liquido prima torbido. Si applica soprattutto al brodo, al burro e al vino.

CHIFFONADE
Termine francese che indica un modo di tagliare a striscioline molto sottili verdure a foglia, erbe aromatiche o insalate.

CHINOIS O CINESE
Colino di metallo dalla forma conica usato per filtrare salse e fondi di cottura eliminando le impurità. Può avere maglie più o meno fini.

CITRONETTE
Emulsione a base di olio, sale e succo di limone. Il termine si usa per indicare generalmente emulsioni a base di olio e succo di agrumi (arance, mandarini e pompelmi).

CONFIT
Tecnica di cottura a fuoco lento di anatra, oca o maiale a fuoco lento nel loro grasso fatto sciogliere molto lentamente. Le carni vengono poi conservate in terrine completamente coperte dal grasso.

CONSOMMÉ
Brodo di carne molto concentrato.

COPPAPASTA
Stampini senza fondo di forma varia che si usano per tagliare e dare forma a pasta o altro.

COULIS
Frullato di frutta e zucchero a crudo e poi filtrato allo chinoise.

COURT-BOUILLON
Liquido aromatizzato con verdure, grani di pepe, sale, aceto o vino, limone e erbe aromatiche nel quale si cuociono pesci bolliti.

DEGLASSARE
Aggiungere del liquido in una padella nella quale il cibo è stato fatto saltare o arrostire, per diluire il succo rappreso sul fondo del tegame.

DEMI-GLACE
Termine francese che indica una salsa ottenuta dalla riduzione della salsa spagnola alla quale si aggiungono fondo bruno e del vino liquoroso tipo Madera.

EMULSIONE
Miscela di due liquidi non mescolabili fra loro. Emulsioni sono, ad esempio, la maionese, le vinaigrette e le citronette.

ERBE FINI
Dal francese fines herbes, sono prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina e dragoncello.

FARCIRE
Guarnire l’interno di vegetali, carni o pesci con un ripieno.

FIAMMEGGIARE
Può avere due significati. Il primo è quello di esporre alla fiamma del fornello un volatile per bruciare ed eliminare la peluria residua. Il secondo è quello di dar fuoco all’alcol che si versa in una preparazione (flambé).

FONDANT
Detto anche Fondente, è una pasta di zucchero indurita, di colore bianco che in pasticceria si usa per decorare torte o pasticcini, per il ripieno di cioccolatini e per caramelle alla frutta o altro aroma dette proprio fondenti.

FONDO BRUNO
Preparazione che si ottiene dalle ossa del manzo prima rosolate a fuoco molto alto, poi sfumate con del vino alle quali si aggiungono le verdure e infine molta acqua. I tempi di cottura sono molto lunghi, circa 6-7 ore. Da molto liquido si deve ottenere un concentrato di sapore.

FUMETTO
Fondo di pesce. Si ottiene dalle lische dei pesci, con l’aggiunta di verdure, spezie, vino e acqua. È un liquido concentrato che serve a dare sapore alle preparazioni a base di pesce. Non è un brodo, non si usa nei risotti di pesce perché sarebbe troppo forte.

GLASSARE
Ha due possibili significati: In pasticceria si usa per indicare la copertura di una torta con una glassa. In cucina si usa per indicare la cottura di alcuni ortaggi (carote, cipolline, funghi) prima scottati in acqua bollente salata e poi cotti in un burro e brodo. Così si ottengono verdure lucide e brillanti.

GLUTINE
Quando si aggiunge acqua alla farina due proteine presenti in essa, gliadine e glutenine, si combinano formando il glutine, una sostanza elastica e collosa.
Lavorando la pasta si aumenta la capacità elastica del glutine permettendo alle sue fibre di catturare più anidride carbonica e migliorare la lievitazione della pasta.

GRATINARE
Cuocere o finire di cuocere una preparazione al forno o alla salamandra fino alla formazione di una crosticina dorata e croccante in superficie.

IMPANARE
Avvolgere di pangrattato alimenti da cuocere fritti o grigliati.

JULIENNE
Tecnica di taglio in striscioline molto sottili.

MACERAZIONE
Lasciare per un certo tempo delle sostanze aromatiche solide a contatto con un liquido (di solito alcol) che a temperatura ambiente ne sciolga ed estragga le parti solubili. Ad esempio scorze di agrumi in alcol a 90° per liquori tipo limoncello.

MANTECARE
Si usa per il gelato nel passaggio da una consistenza liquida a quella gelata attraverso un raffreddamento in una macchina dotata di una pala che girando continuamente rende i cristalli del gelato piccoli in modo da dare al gelato una consistenza burrosa e omogenea. Si usa anche in riferimento al risotto quando al termine della cottura si aggiungono burro e parmigiano per rendere il riso cremoso.

MARINATA
Unire a carne, pesce, verdura o frutta, ingredienti aromatici allo scopo di insaporirli. La maggior parte delle marinate ha come base il vino, la salsa di soia o il succo di limone, con l’aggiunta di erbe aromatiche o di “odori” quali cipolla e aglio. Le marinate hanno durata variabile a seconda dell’intensità di profumi che si vogliono trasmettere.

MOUSSE
Termine francese che significa “spuma”. È una preparazione molto soffice, che può essere salata o dolce, ma che ha sempre nei suoi ingredienti la panna montata.

MOUSSELINE
Preparazione a base di carne cruda o pesce crudo frullati ai quali si aggiungono panna e albumi e che poi vengono cotti in piccoli stampi in forno o lessati. Il risultato è compatto ma allo stesso tempo spumoso per la presenza della panna.

MUSSOLA
Tessuto a trama molto fine usato per filtrare liquidi o salse.

PASTORIZZAZIONE
Operazione che consiste nel sottoporre gli alimenti ad un trattamento termico abbastanza leggero (sotto i 100°C) in modo da garantirne l’igienicità e migliorarne la conservabilità.

POLSONETTO
Recipiente usato per le cotture a bagnomaria.

RIDURRE
Concentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.

ROSOLARE
Portare a coloritura intensa (più che soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.

ROUX
Preparazione a base di burro e farina in parti uguali che viene usata per legare sale e fondi. Il roux è alla base della besciamella. Si distinguono 3 tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura. Più lo si cuoce più diventa scuro.

SALAMANDRA
Apparecchio professionale che serve per gratinare e tostare i cibi.

SBIANCHIRE O SBOLLENTARE
Immergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata). Può servire per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori), per rendere più teneri certi alimenti (foglie di lattuga per fare involtini).

SGRASSARE
Eliminare parte o tutto il grasso da brodi, salse, fondi di cottura o sughi.

SFILETTARE
Separare, mantenendole intere , le parti carnose del pesce dalla lisca centrale e da quelle laterali.

SOBBOLLIRE
Indica lo stato dell’acqua o di un liquido quando sfiora la temperatura di ebollizione senza raggiungerla.

SOFFRIGGERE
Cottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura.

STUFARE
Cottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura lenta e a fuoco moderato.

TASCA O SAC À POCHE
Si tratta di un cono di stoffa o plastica con un foro di uscita nel quale si inseriscono bocchette di diverso formato. Si usa per farcire o per decorare sia in cucina che in pasticceria.

TRIFOLARE
Preparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste in una moderata rosolatura in una fondo di olio, aglio e prezzemolo.

TRINCIANTE
Tipo di coltello adatto per tritare.

UMIDO
Cottura per convenzione e per scambio con poco liquido aromatico piuttosto denso.

VAPORE
Sistema di cottura con poco liquido e con gli alimenti non a diretto contatto con esso, ma in sospensione in una pentola con coperchio. Spesso si usa aromatizzare il liquido di cottura in modo da profumare gli alimenti cotti con questa tecnica. Serve a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.