ACCOSCIARE
Disporre le cosce affiancate al corpo dell’animale, tipico per i volatili.

ACIDULARE
E’ un’operazione che serve a non fare annerire ortaggi, verdure e frutta. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone, per le verdure è possibile usare il prezzemolo per l’alta percentuale di vitamina C.

ADDENSARE
Legare a fuoco lento una salsa o un sugo con roux, fecola o maizena per renderle più dense.

AFFOGARE
Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua salata e aromatizzata con verdure e aceto.

AL CARTOCCIO
Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio, carta da forno o nella moderna carta trasparente.

AL DENTE
Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso che li rende di facile digestione.

ALLA BRACE
Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace di legno o carbone.

ALL’ONDA
La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.

AMALGAMARE
Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.

APPARECCHIARE
Si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze utilizzate per la preparazione di basi.

APPAREIL
Miscela a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe, tipico per tutte le Quiche.

APPASSIRE
Si dice solitamente della cottura delle verdure, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice “in gergo culinario” sudare.

APPIATTIRE
Battere con il batticarne,una fetta di carne cruda.

AROMATIZZARE
Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze. Vale anche in pasticceria per le creme e per le bagne.

ASPIC
Tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).

ASSIETTE
Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

AZZIMO
Pane non lievitato.