LARDELLARE
Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.

LATTICELLO
Il latticello o siero di latte è il risultato di un processo tipico della produzione di formaggi, originariamente era un sottoprodotto della lavorazione del burro. Si ottiene con l’eliminazione dei lipidi e della caseina e il suo componente principale è il lattosio. Molto povero di grassi, vanta una ricca presenza di sali minerali e di vitamine: è quindi considerato un alimento nutriente ed energetico nonostante il modesto apporto calorico.

LATTOSIO
E’ un disaccaride costituito da glucosio e galattosio. Si trova nel latte e si usa nei prodotti di pasticceria.

LAVORARE
Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.

LECCARDA
Chiamata anche Ghiotta. Recipiente di metallo che si mette sotto lo spiedo per raccogliere l’unto dell’arrosto che cola.

LEGATURA
Operazione che serve a dare maggiore consistenza ad una sostanza liquida, impiegando opportunamente uova, fecola, farina, ecc.

LEVISTICO
Detto anche sedano di montagna, aromatizza insalate, minestre, frittate.

LIOFILIZZAZIONE
Tecnica di conservazione che si basa sull’essiccamento, L’acqua viene eliminata dal prodotto per sublimazione, cioè passa dallo stato solido a quello di vapore. Per fare questo l’alimento viene prima surgelato e poi rapidamente essiccato sotto vuoto, per non alterarne le caratteristiche. Il processo è piuttosto costoso, gli alimenti che vengono sottoposti a liofilizzazione sono soprattutto quelli per l’infanzia o il caffè.

LUCIDARE
Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Per es. glassa, miele, burro fuso, sciroppo, gelatina, ecc…