MACERARE
Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

MACIS
E’ una spezia commercializzata in polvere, si tratta della membrana secondaria (arillo) che riveste il seme aromatico chiamato comunemente noce moscata. Il macis ha colore rosa o arancione pallido, il profumo è simile a quello della noce moscata ma più penetrante. Dal macis si estrae un olio essenziale molto usato in liquoreria, è uno degli ingredienti dell’alchermes.

MACROBIOTICA
Dieta che si ispira alla filosofia Zen, basata sull’equilibrio di Yin e Yang, i due equilibri cosmici contrapposti. La dieta prevede l’uso di cereali e legumi con esclusione totale della carne e degli alcolici. Esistono vari tipi di regimi nati da questa dieta, ognuno diverso da individuo ad individuo, a seconda delle caratteristiche fisiche ed individuali.

MAIZENA
Sfarinato derivato dal mais bianco con un grado minimo di abburattamento, ridotto quasi ad amido puro. Si usa come addensante.

MALTO
Sostanza zuccherina derivata dai semi di cereali germinati.

MANDOLINA
Piccolo attrezzo adatto per tagliare a fettine sottili verdure o altri alimenti.

MANITOBA
Farina ad alto contenuto proteico ottenuta da una miscela di grani Nord Americani, da impiegare come rinforzante o in lavorazioni particolari. L’alto valore proteico consente un’elevata elasticità ed estensibilità negli impasti. Adatta soprattutto per impasti di pane, pizze e focacce ma anche per brioches e babà,ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere.

MANNAIA
Coltello tagliente a forma di trapezio con due manici, usato per battere e tagliare la carne.

MANTECARE
Dare consistenza cremosa ad una vivanda. Nel caso del risotto, per esempio, si aggiunge a fine cottura burro e parmigiano per emulsionare l’eccedenza di brodo.

MARINATA
Liquido insaporito con sale, pepe, aglio, ecc. e aromatizzato con erbe; viene utilizzato per far macerare o marinare degli ingredienti.

MARZAPANE
Dolce a base di pasta di mandorle finemente macinate, amalgamate con zucchero, albume d’uovo ed eventualmente coloranti e aromatizzanti.

MATTARELLO
Il matterello (in alcune zone detto mattarello) è un attrezzo utilizzato in cucina per distendere ed assottigliare gli impasti solidi in genere. Di forma cilindrica con due impugnature laterali. Senza le impugnature viene chiamato cannella. La versione più tradizionale è costituita da un semplice cilindro in legno di 5-8 cm di diametro e lungo 50-70 cm. Esistono matterelli in marmo, acciaio, alluminio o materiale plastico antiaderente.
La parola è un diminutivo di mattero, che in passato era un’arma celtica, simile ad una picca o ad un giavellotto

MERINGARE
Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa. In seguito la meringa viene fatta dorare sotto il grill o con appositi utensili.

MIREPOIX
Verdura tagliata a dadini piccolissimi, come per il soffritto comune (carote, sedano e cipolle).

MISO
Salsa alla pasta di soia bollita, salata e fermentata con lievito.

MONDARE
Lavare un alimento eliminando le impurità, i residui non commestibili e le parti rovinate.

MONTARE
Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti. Sbattere (ad esempio albume d’uovo) per rendere cremoso, spumoso, consistente; sbattere con la frusta una salsa per incorporare burro fresco.

MORTAIO
Vaso profondo di pietra, bronzo, marmo o legno usato per pestare, polverizzare o amalgamare per mezzo del pestello. Il mortaio indicato per ogni tipo di alimento è quello in marmo usato con pestello in legno per evitare scheggiare la superficie.

MUSCOVADO
Zucchero greggio poco raffinato dal colore marrone scuro, dovuto alla concentrazione di melassa contenuta.