RACLETTE
Formaggio del Vallese (Svizzera) grigliato. Si appoggia una mezza forma davanti al fuoco verticalmente, e si “gratta” la parte fusa.

RAMAIOLO
Utensile da cucina o da tavola, di rame o altro materiale. Ha forma di un grosso cucchiaio, molto concavo, provvisto di un lungo manico.

RAMEQUIN
Piccola pirofila tonda, di vetro o ceramica, per porzioni individuali di soufflé, sformati, uova gratinate, budini, ecc. Tradizionalmente il bordo esterno si presenta costoluto. Il nome deriva dall’olandese rammeken: pane tostato. All’origine designava una specie di gratin con formaggio, poi è passato a designare il recipiente dello stesso gratin.

RIDURRE
Scaldare un liquido al fine di diminuirne il volume per evaporazione così da renderlo più consistente e saporito.

RINVENIRE
Far prendere colore in maggiore o minor misura ad un ingrediente, ed anche farne evaporare l’umidità contenuta, mediante cottura in materia grassa. Rinvenire significa anche ammollare in un liquido un ingrediente secco (legumi, funghi, pane, frutta) per ammorbidirlo.

ROSOLARE
Cuocere una vivanda a fuoco vivace in materia grassa, rigirandola sovente per farla colorire su ogni lato, e per evitare che si attacchi al fondo.

ROUX
La roux è un “addensante” di facile preparazione casalinga che serve per la preparazione della besciamella o per rendere più dense salse o fondi di cottura. E’ formata da una parte grassa (generalmente burro) e farina, ha la consistenza di una “pomata” e si ottiene facendo rosolare la farina nel burro fuso in uguale quantità. Può essere bianco, biondo o bruno, a seconda della cottura della farina.