GANACHE
Crema che si ottiene dall’amalgama (in pari quantità di peso) di panna e cioccolato fondente, ottima per la copertura di torte.

GARAM MASALA
Termine indiano che significa spezie piccanti e designa una mescolanza di spezie impiegate nella preparazione di cibi dal sapore rilevato. Si possono trovare confezioni già pronte di garam masala. Eventualmente al suo posto potete usare del curry.

GLASSARE
Cuocere un alimento in abbondante burro, con pochissimo liquido, ed eventualmente con quel poco di zucchero che permette una caramellizzazione finale.
La sostanza grassa, mescolandosi ai succhi rilasciati, cuoce e ricopre di un leggero velo gli alimenti.
Ideale per le verdure (cipolline, carote, zucchine, sedano bianco eco), la glassatura conferisce ai cibi un gusto particolarmente delicato e invitante.
Generalmente si parla di glassatura bianca quando la cottura termina con l’evaporazione di tutto il liquido impiegato; la glassatura dorata prevede invece una cottura più lunga, in modo che la glassa assuma appunto un colore dorato.
Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.

GLUTAMMATO DI SODIO
Il glutammato di sodio è uno dei più comuni additivi dell’industria alimentare usato per conferire gusto e sapore (dadi da brodo, salse, nel scatolame, salumi, snack, liofilizzati, ecc. ecc.) Nasce nel 1925 quando il proprietario di un’industria statunitense di macinatura, non sapendo come smaltire gli scarti di acque ricche di glutammato derivanti dalla fermentazione di melasse, di borlande (quel che resta dal mosto fermentato) e anche da sciroppi di glucosio (barbabietola da zucchero), provò ad usare quei liquidi di scarico per produrre glutammato di sodio per l’industria alimentare.

GNOCCHI
Tipo di pasta fresca il cui impasto può essere composto da vari ingredienti. I più conosciuti sono quelli di patate: patate, farina e talvolta uova; quelli alla romana: semolino, latte, uova, burro e parmigiano; quelli di ricotta o malfatti: ricotta, farina, uova, formaggio.

GOMASIO
Preparato a base di semi di sesamo e sale integrale fino.

GOUDA
Formaggio olandese a pasta compatta ed elastica, semicotta, prodotto con latte intero. Le forma hanno aspetto sferico e sono rivestite di cera rossa.

GRATINARE
La tecnica consiste nel cuocere a calore superiore alto (forno ad aria o salamandra) una derrata alimentare con aggiunta di uova, panna, formaggio o burro in modo che si crei una crosta croccante in superficie.

GREMOLADA
Condimento usato per la finitura dell’ossobuco: un trito di aglio, prezzemolo e buccia di limone.

GUARNIRE
Aggiungere uno o più elementi (legumi, funghi, riso, ecc.), serviti come contorno, ad una determinata preparazione. Guarnire non è assolutamente da confondere con decorare!

GUARNIZIONE
Decorare una pietanza con vari alimenti per renderla più appetibile.

GUAZZETTO
Sugo o condimento liquido nel quale viene cucinato un alimento.