SAC À POCHE
Termine francese che indica la tasca da pasticciere.

SALAMOIA
Soluzione di sale e acqua per conservare i cibi. Si distinguono salamoie dolci o forti, a seconda dell’alimento da trattare.

SALMÌ
Indica preparazioni di cacciagione, diverse da regione a regione. Con questa preparazione si possono cucinare tutti i selvatici, sia da piuma sia di pelo, i risultati migliori si ottengono però con il coniglio, il capriolo e il camoscio.

SALTARE
Riscaldare dapprima la sostanza grassa, mettere nella casseruola apposita (detta saltiere o “sauteuse”) gli alimenti ed effettuare un movimento rotatorio. Non aggiungere acqua. Togliere il prodotto alimentare ed utilizzare il succo rimasto nella padella, con l’aggiunta di burro, per bagnare gli alimenti o per deglassare una salsa.

SANSA
Residuo della spremitura delle olive.

SASHIMI
Piatto a base di vari tipi di pesce crudo, servito con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato tipico della cucina giapponese.

SAVARIN
Dolce a forma di anello creato dal celebre gastronomo dell’800 Brillat Savarin. Gli stampi esistono in diversi formati, da 8 cm di diametro in su. L’impasto del savarin è identico a quello del babà e come il babà è imbevuto di sciroppo di zucchero e rum. Per distinguerli, i francesi chiamano l’uno savarin e l’altro (a forma di tappo) Baba bouchon.

SBIANCHIRE
Per sbianchimento si intende un processo di cottura per determinati ortaggi come ad esempio fagiolini o spinaci. Per tutti gli altri alimenti: sbollentare = precuocere, intenerire. Se un alimento deve perdere il meno possibile sostanze o succhi, va immerso in acqua bollente, se invece deve essere purificato (es. le ossa) da sostanze grasse, va immerso in acqua fredda. La proporzione per sbianchire è: alimento – acqua = 1: 5. Tutti gli alimenti sbianchiti vanno raffreddati immediatamente in acqua con ghiaccio per fermare il processo di cottura e per mantenere il loro colore brillante.

SCALOPPARE
Tagliare a fettine la carne o il pesce già cotti e disporli nel piatto da portata.

SCAVINO
Utensile a forma di cucchiaino, rotondo o ovale, che serve per ricavare palline (da patate, zucchine, meloni. ecc.) da utilizzare come decorazione.

SCHIUMAIOLA
Mestolo bucherellato, usato in cucina per togliere schiuma da un liquido.

SCHIUMARE
Togliere la schiuma e il grasso in eccesso che si forma in superficie durante la cottura di un brodo o di un fondo.

SEITAN
Alimento proteico vegetale, ottenuto dal glutine del grano; privo di colesterolo, leggero e digeribile, di aspetto simile alla carne ma dal sapore più delicato e dalla consistenza più morbida.

SETACCIARE
Passare al setaccio un alimento per ridurlo in pure o per eliminare le particelle più grosse.

SFILETTARE
Separare i filetti di un pesce scartando la lisca.

SFORMATO
Preparazione di verdura con aggiunta di uova sbattute. Impropriamente oggi lo si chiama anche “flan” mentre in passato lo si chiamava “budino”. Gli sformati sono cotti in stampi da plum cake, savarine, charlotte, in pirofile monoporzione, ecc, cotti a bagnomaria. Sono serviti come antipasto e generalmente sono accompagnati da una salsa.

SHAKER
Recipiente a forma di bicchiere in argento o metallo inossidabile. Ne esistono due qualità: uno si chiude con un tappo, l’altro con un grosso bicchiere. Utile per “shakerare” e per la preparazione di drinks.

SILPAT
Foglio in silicone utilizzato per la lavorazione e la cottura di prodotti di panetteria e pasticceria.

SOFFRIGGERE
Rosolare un alimento a fuoco basso, in genere un trito di verdura.

SOMMELIER
Persona addetta all’approvvigionamento e alla cura delle cantine dei ristoranti e alberghi e assiste i clienti nella scelta dei vini; assaggiatore professionista di vini.

SORBITOLO
E’ un alcool polivalente presente nei frutti del sorbo. Si usa nei prodotti per diabetici.

SOUFFLÉ
E’ una preparazione, salata o dolce, che in cottura si gonfia debordando dallo stampo che la contiene. Va servita subito altrimenti il soufflé si sgonfia perdendo le sue caratteristiche. L’ingrediente necessario per far gonfiare il soufflé è l’albume dell’uovo montato a neve capace di inglobare piccolissime particelle d’aria all’impasto aumentandone il volume.

SPELUCCHINO
Coltello con lama lunga dai 6 ai 9 centimetri, a forma di becco.

SPIUMARE
Togliere le penne e piume ai volatili commestibili.

SQUAMARE
Operazione con la quale si tolgono le squame ai pesci; si può effettuare con la lama non tagliente del coltello, in senso contrario a quello della disposizione delle squame cioè dalla coda verso la testa.

STECCARE
Infilzare un alimento con aromi, spezie o altro.

STEMPERARE
Diluire una sostanza in una piccola quantità di liquido.

STRUTTO
Parte grassa del maiale.

STUFARE
Riscaldare la sostanza grassa, aggiungere l’alimento con poco o senza liquido, coprire e far sudare. Cuocere ad una temperatura tale (120-140°) in modo che il sugo non evapori.

SUGNA
Parte grassa del maiale, dalla quale si ricava lo strutto. In alcune regioni d’Italia è sinonimo di strutto.

SUSHI
Piatto a base di riso, alghe, verdure e pesce in prevalenza crudo, tipico della cucina giapponese.