A grande richiesta affronto il tema delle patate:

Si si è facile dire patate fritte, le sbuccio (oggi non è di moda, non è trendy) le taglio e le friggo…giusto?

SBAGLIATO così avrete le patate pseudo-croccanti che non vi lasciano nemmeno il tempo di arrivare a tavola e ve le trovate mollicce e unte, completamente all’opposto da come ve le aspettavate.

Andiamo per ordine, scelta delle patate:

• Le patate farinose, dall’elevato tasso di materia secca, si disfano in cottura e sono particolarmente adatte per minestre e purè, ma anche per la frittura perché assorbono poco olio.
  
• Le patate a pasta gialla sono le più compatte, adatte per la frittura, i contorni e tutte le preparazione che richiedono che la patata mantenga la sua forma iniziale. Sono tuttavia molto versatili e si possono utilizzare anche per altri tipi di preparazione.
  
• Le patate a pasta bianca non danno buoni risultati se fritte o arrosto.
  
• Le patate novelle sono adatte da cuocere arrosto o fritte ma non per gnocchi e puré.
  
• Le patate vecchie di qualunque varietà esse siano, sono ricchissime di amido e quindi molto farinose e adatte per essere fritte.
  
• Le patate a buccia rossa possiedono una polpa particolarmente soda, che le rende ideali per la frittura.

 

Grasso adatto alla frittura

 

• Gli oli più adatti per friggere sono quello extravergine di oliva, di arachidi, che hanno un elevato punto di fumo. Adatto anche l’olio di soia. Non contengono colesterolo e sono poveri di acidi grassi saturi.
• Il grasso migliore (non il più adatto!) per friggere è, però, lo strutto. Viene assorbito pochissimo dai cibi perché, a contatto con gli alimenti, tende a solidificare. Di conseguenza la frittura può risultare meno calorica. Lo strutto però ha un contenuto molto elevato di acidi grassi saturi e colesterolo.
• La quantità di olio deve essere elevata rispetto al volume dei cibi da cuocere, in modo che la sua temperatura non si abbassi troppo in seguito all’immersione degli alimenti.

Temperature e padelle:

Innanzitutto no padelle!

Vista la grande scelta che il mercato offre dico friggitrice per due motivi:

1. la quantità di olio che è giusto usare, nelle cucine professionali si dice “olio profondo” per cui le mie patate devono affondare in abbondante olio a giusta temperatura.
2. proprio la temperatura, che deve essere costante e sempre perfetta e solo il termostato della friggitrice mi da la sicurezza di mantenerla.

 

Per preparare le patate fritte io mi comporto così:

• Taglio le patate a bastoncino
• Metto le patate in acqua corrente per eliminare parte dell’amido superficiale.

Tale operazione permette che durante la cottura non si verifichi un’eccessiva colorazione della superficie (caramellizzazione) impedendo la cottura all’interno del prodotto.

• Scolo le patate ed elimino l’acqua tamponando con carta
• Immergo in olio a +140/+150 per una precottura
• Scolo le patate e le lascio raffreddare in una placca
• Aumento la temperatura dell’olio a +175°C
• Immergo le patate precotte e le cuocio per alcuni minuti

Il risultato:

prodotto cotto all’interno con superficie esterna dorata e croccante.

Mi raccomando, come tutte le cose buone della vita, vanno consumate con parsimonia!Io uso questo trucco, ne mangio poche perchè mi deve rimanere la voglia…e le prossime saranno deliziose.