- 1 lingua di manzo intera non a pezzi
- 250 g alici sotto sale
- 100 g capperi sotto sale
- 1 foglia di alloro tagliata a julienne
- 10 spicchi di aglio interi poco schiacciati
- 2 cucchiai di pepe nero in grani
- sale
- 1 gambo di sedano
- 1 cipollina piccola
- 1 carotina
- olio extravergine di oliva delicato
Lavare e spurgare per 2 ore la lingua in acqua fredda e sale grosso.
Toglierla dall’acqua, massaggiarla ancora con sale grosso e strizzarla accuratamente.
Mettere la lingua in una pentola di acqua tiepida, non bollente, con sale, sedano, carota e cipolla e portarla a cottura, ci vorranno dal bollore da 90 a 120 minuti, non deve essere stracotta.
Toglierla dal liquido di cottura e sotto un filo di acqua fredda spellarla completamente.
Lasciarla raffreddare coperta di pellicola e riporla in frigorifero per una notte.
Se avete l’abbattitore fate un ciclo fino a 3° al cuore.
Lavare e diliscare le alici, tagliare i filetti in 3.
Lavare e dissalare con acqua corrente i capperi per 30 minuti almeno, scolarli e strizzarli.
Affettare finemente la lingua, se utilizzate l’affettatrice impostate lo spessore tra 2 e 3.
In una ciotola di vetro o ceramica versare un filo di olio, fare uno strato di lingua, mettere alcuni pezzetti di acciuga e 4-5 capperi, uno spicchio di aglio intero, alcuni grani di pepe e 2 fili di alloro, regolare di sale se necessario e lucidare con olio.
Ripetere l’operazione fino al termine degli ingredienti e coprire con l’olio.
Chiudere con coperchio ermetico o pellicola ben tirata e lasciare insaporire al fresco per 2 giorni almeno, meglio se si arriva fino a 5, si mantiene in frigorifero fino a 15 giorni e se messa sottovuoto fino a 30 giorni.
Prima di servirla portare a temperatura ambiente, non dimenticare i capperi, il pepe e le acciughe.
Si abbina molto bene con un’insalata di patate lessate con la buccia e poca cipolla, condita con olio, aceto rosso, pepe schiacciato e prezzemolo.
Come antipasto servire con bruschette calde e radicchio rosso a julienne condito.
Da abbinare con vino Raboso