Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 200 g di castagne secche
• 200 g di ricotta
• 60 g di Grana Padano
• 50 g di burro
• ½ cipolla bianca tritata
• 1,5 litri di brodo vegetale bollente
• 1 dl di panna
• 2 bicchieri di latte
• 1 rametto di rosmarino
• pepe sale

Sciacquare per qualche minuto le castagne secche e asciugare, lessarle quindi per 1 ora nel latte con il rametto di rosmarino.
Scolare le castagne e tenerne da parte metà per decorare; schiacciare le altre al passaverdura, mettere il passato in una terrina.
Fare fondere 20gdi burro a fuoco lento, aggiungere la panna e fare ridurre il liquido della metà con una lenta cottura per 10 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciare leggermente intiepidire, quindi incorporare prima la ricotta e poi il purè di castagne, fino a rendere il composto molto cremoso. Al termine, salare e pepare.
Fare rosolare la cipolla con il rimanente burro, versare e tostare il riso Carnaroli e sfumare con un mestolo di brodo vegetale bollente. Portare a cottura il risotto mescolando continuamente e aggiungendo poco alla volta il brodo. Mantecare il risotto con la crema e il Grana Padano grattugiato. Trasferire nei piatti individuali e guarnire con le castagne intere.