x 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
  
• un finocchio
• una cipollina
• 50 g di burro
• un bicchierino di sherry secco
• 50 g di salmone affumicato
• un litro di brodo vegetale
• sale
• pepe  

Pulire il  finocchio eliminando le foglie esterne piu dure, tagliarne metà a fettine sottili e rosolare in una  padella con 20g di burro, regolare di sale e pepe.  
Tritare l’altra metà del finocchio con la cipollina e fare soffriggere il trito in una casseruola con altri 20 g di  burro, unire il riso, fare tostare per 2 minuti e bagnare con lo sherry. Aggiungere un mestolo di brodo bollente e continuare la cottura unendo altro brodo, man mano che si asciuga.  
A metà cottura mettere il salmone a filetti.  
Togliere dal fuoco, incorporare il rimanente burro a fiocchetti, completare con le
fettine di finocchio saltate in  padella e servire subito.