Ingredienti per 6 persone

1 coniglio da kg 1,5 circa
2 fette di pancetta con la cotica
2 teste d’aglio sgranato
1 cucchiaino di semi di finocchi
2 cucchiai di pepe in grani
2 rametti di rosmarino
8 foglie di salvia
4 rametti di timo
olio di oliva
sale grosso
spago da cucina

Aprire e lavare il coniglio, asciugarlo e condirlo con tutti gli ingredienti facendo attenzione di fasciare le cosce con un po di pancetta, chiuderlo e legarlo come un arrosto tenendo le cosce divaricate. Metterlo in una teglia da forno e irroralo ABBONDANTEMENTE di olio, passarlo al forno caldo, a 150° max, per un ora e mezza girandolo spesso. A cottura ultimata toglietelo dalla teglia e fatelo raffreddare, meglio per una notte, tagliatelo a rondelle alte 2-3 dita e ripassatelo in forno a 100° per 20 minuti con tutto il suo fondo di cottura.