Piccole tatin con cipolla rossa caramellata

Ingredienti x 4 persone

• 4 piccole cipolle rosse
• 1 confezione di pasta sfoglia fresca in rotolo
• 4 rametti di timo
• un cucchiaio di zucchero di canna
• un cucchiaio di aceto balsamico
• parmigiano reggiano
• burro
• sale

Sbucciate le cipolle e tagliatele a meta, disponetele su 8 rettangoli di carta stagnola, conditele con un pizzico di timo e un pezzettino di burro, salatele, avvolgetele e cuocetele nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
Imburrate 8 stampini da tartelletta di 6 cm di diametro, distribuite sul fondo lo zucchero di canna e disponetevi la cipolla cotta e raffreddata con il lato tagliato rivolto verso il basso.
Tagliate la pasta sfoglia a rondelle di 7 cm, bucherellatela con una forchetta, disponetela sulle cipolle, spingete i bordi verso il basso e cuocete le tatin nel forno caldo a 220° per circa 15 minuti.
Sformate le sfoglie, rovesciandole sui piatti e spruzzate le cipolle con qualche goccia di aceto balsamico. Servite le tatin tiepide con sopra una scaglietta di parmigiano

Tomini ripieni

Ingredienti x 4 persone:

• 4 tomini
• 50 g di mascarpone
• 30 g di frutta secca (noci tritate e pinoli)
• 20 g di uvetta
• 1 bicchierino di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4 cucchiai di olio extravrgine di oliva
• sale e pepe

Preparazione:
Togliete il cappello ai tomini con un cucchiaio svuotateli della crema di formaggio. Lavorate il formaggio cremoso insieme al mascarpone, unite le noci, i pinoli e l’uvetta, aggiungete un po’di pepe. Con questo composto riempite le forme e richiudetele, sigillatela nella carta trasparente e riponetela in frigo per due ore prima di portarla in tavola. Servite su un letto di insalata e accompagnate con un’emulsione di olio, aceto, vino, limone sale e pepe.

Mousse di prosciutto cotto affumicato con mela

Ingredienti x 4 persone:

• 300 g di prosciutto cotto affumicato o di Praga
• una mela renetta
• una cipolla rossa
• mezzo cucchiaino di semi di cumino
• 4 cucchiai di Brandy o Cognac
• 200 g di robiola fresca
• 20 g di burro
• pane alle noci e meline selvatiche per accompagnare
• sale

Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili, fatela stufare in una padella antiaderente con il burro e i semi di cumino, quando inizia a diventare trasparente aggiungete il prosciutto tagliato a striscioline.
Rosolate il prosciutto su fiamma media per 4-5 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la mela sbucciata e tagliata a fettine e proseguite la cottura per 5-6 minuti. Intanto versate il Brandy in un pentolino, scaldatelo leggermente, versatelo sul prosciutto e infiammatelo.
Regolate di sale, spegnete e lasciate raffreddare, poi frullate nel mixer e mescolate il composto alla robiola ben fredda fino a ottenere una mousse omogenea e cremosa. Trasferitela in una ciotola di servizio e servitela fredda, accompagnata con fettine di pane alle noci e meline selvatiche.

Crespelle ai carciofi

Ingredienti x 6 persone

• 100 g di farina
• 3 uova
• 2 dl di latte
• 50 g di burro
• 4 carciofi
• 6 fette di prosciutto crudo magro
• 200 g di crescenza
• 200 ml di panna fresca
• 4 rametti di timo
• 1 limoni
• 80 g di grana padano grattugiato
• 1 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale, pepe

Frullate nel mixer la farina con le uova, una presa di sale, il latte e il burro fuso, lasciate riposare la pastella per un’ora. Pulite i carciofi e riduceteli a fettine sottili, tuffandoli man mano nell’acqua con gambi di prezzemolo.
Sbucciate l’aglio, soffriggetelo con 8 cucchiai di olio, eliminatelo e aggiungete i carciofi sgocciolati, salate e pepate, cuocete coperto a fuoco basso per 10 minuti, poi proseguire a fiamma alta per 5 minuti.
Scaldate un padellino antiaderente di 16 cm, versatevi un mestolino di pastella, cuocete la crepe sui 2 lati e ripetete i passaggi fino a esaurire gli ingredienti.
Frullate la crescenza con meta della panna, una presa di sale, il timo e spalmatela su metà di ogni crepe, cospargete con grana, coprite metà del ripieno con i carciofi e il prosciutto e piegate in 4.
Imburrate una pirofila, disponetevi le crepe accavallate, nappatele con la panna e il grana rimasti e passatele nel forno caldo a 200° per 30 minuti. Servitele calde

Fagiano o Faraona alla melagrana

Ingredienti x 4 persone

• 1 fagiano o faraona tagliato a pezzi, almeno 12
• 1 scalogno tritato
• 2 melagrana
• farina bianca
• ½ bicchiere vino bianco secco
• 5 cucchiai olio
• rosmarino, sale e pepe, q.b.

Preparazione:
Passate nella farina i pezzetti di fagiano o faraona.
Insaporire in una casseruola lo scalogno con l’olio, unire un rametto di rosmarino e
aggiungete i pezzi di fagiano o faraona, fateli rosolare a fiamma media.
Tagliate la melagrana a metà e ricavarne il succo usando lo spremiagrumi.
Bagnate con il succo di melagrana i pezzi di fagiano o faraona non appena saranno rosolati.

Sfumate con il vino, fate evaporare, regolare di sale, pepe.
Abbassate la fiamma, coprite e cuocere a fiamma dolce per circa 45 minuti, se serve aggiungete alcuni mestoli di brodo.
Servite guarnendo con i chicchi di melagrana

Crema con frutta brinata

Ingredienti x 6 persone

• 400 g di pan di Spagna pronto
• un bicchierino di liquore all’arancia o limoncello
• 1,5 litri di latte
• 2 baccelli di vaniglia
• 10 tuorli
• 150 g di zucchero
• 150 g di farina
• 500 ml di panna fresca
• 50 g di zucchero a velo
• 100 g di fragoline di bosco
• Per la frutta brinata:
• 2 albumi
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di fragoline di bosco
• un grappolo d’uva bianca
• 120 g di ribes rosso
• 120 g di ribes bianco

Versate il latte e 200 ml di panna in una casseruola, aggiungete i baccelli di vaniglia incisi e portate al limite dell’ebollizione.
Montate in una terrina i tuorli con lo zucchero, incorporate la farina e versate a filo il latte.
Cuocete la crema su fiamma bassa per 5-6 minuti mescolando finche si addensa, eliminate la vaniglia, copritela a contatto con la pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare.
La frutta brinata: spennelatela prima con gli albumi leggermente sbattuti e poi passatela nello zucchero semolato e lasciatela asciugare su una gratella.
Tagliate il pan di Spagna a dadini, bagnateli con il liquore e metteteli con le fragoline in un grande piatto fondo. Coprite con la crema e la panna rimasta montata con lo zucchero a velo spremuta a strisce da una tasca con la bocchetta liscia grossa.
Conservate il dolce in frigo, servirlo decorato con la frutta brinata