Per il ripieno:

• 400 g di polpa d’agnello
• 300 g di erbette
• 40 g di cipolla
• 30 g di carota
• 30 g di burro
• 350 g di asparagi
• 350 g di ricotta piemontese
• mentuccia
• timo
• vino bianco
• olio d’oliva
• sale
• pepe

Tritate insieme la cipolla e la carota; appassitele in 2 cucchiai d’olio poi unite la carne a dadini e rosolatela.
Spruzzatela con 1/3 di bicchiere di vino e conditela con sale, pepe, timo, mentuccia. Cuocetela 30′, coperta, a fuoco moderato: deve risultare asciutta.
Mondate le erbette, lessatele poi strizzatele e tagliuzzatele.
Raschiate gli asparagi eliminando la parte più legnosa dei gambi, quindi tagliateli a rondelle sottili partendo dalle punte.
Rosolate entrambe le verdure ponendole insieme nel burro spumeggiante; salatele e toglietele dopo pochi minuti di fuoco vivacissimo.
Passate al tritatutto elettrico la carne di agnello con il suo fondo di cottura, amalgamate poi il tutto con le verdure e la ricotta piemontese; salate e pepate: il ripieno dovrà risultare giustamente omogeneo e non troppo asciutto.
Tirate la pasta in sfoglie sottili; su metà di queste allineate, al centro, grossi mucchietti di ripieno, distanziandoli almeno di cm 10.
Copriteli con le sfoglie libere, dopo averle pennellate leggermente con un poco di acqua fredda.
Ritagliate i ravioli col tagliapasta (diametro cm 9).

Si servono con burro profumato al timo e parmigiano grattugiato.