Ingredienti per 4 persone
Per la pasta dei cannelloni:
- 50 gr farina 00
- 150 gr farina di grano saraceno
- 50 grfarina di grano duro
- 3 rossi d’uovo
- 1 uovo intero
- 80gr acqua circa
- 100gr Parmigiano Reggiano grattugiato
Per l’impasto:
- 400 gr oglie d’ortica (meglio se solo le punte)
- 1 scalogno
- 100 gr latte
- 150 grfarina di tipo 00
- 50 gr burro
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
Su una spianatoia versate le farine, aggiungete i 3 tuorli, l’uovo intero, il formaggio grattugiato e l’acqua; con una forchetta incorporate gli ingredienti. Impastate finchè appariranno piccole bollicine. Fate allora con la pasta una palla e lasciate riposare per 30 minuti.
Ammorbidite il burro fuori dal frigo. Tritate lo scalogno. Pulite e lavate le ortiche.
Portate a ebollizione dell’acqua in una pentola, versatevi le ortiche e cuocetele per 10 minuti. Scolatele (conservando l’acqua di cottura), strizzatele e tritatele.
Scaldate il latte. Amalgamate in una casseruola, fuori dal fuoco, la farina e il burro, formando un impasto omogeneo (besciamella). Ponete sul fuoco e, sempre mescolando, allungate con il latte tiepido
In una padella antiaderente versate l’olio, unite lo scalogno e rosolate per 2 minuti. Aggiungete le ortiche, 3⁄4 della besciamella e mantecate. Unite infine il Parmigiano.
Appiattite la pasta e con il mattarello stendete una sfoglia sottile. Con un coltello ricavate dei quadrati di 10 cm di lato. Al centro di ognuno ponete 2 cucchiai di composto alle ortiche e arrotolate formando dei cannelloni. Imburrate una teglia e disponetevi i cannelloni cospargendoli con la besciamella (conservatene un po’ per la decorazione). Spolverate con il parmigiano rimasto e infiocchettate di burro. Passate la teglia in forno caldo per 20 minuti a 200°.
Prima di servire, mescolate 1⁄2 bicchiere di acqua di cottura delle ortiche con la besciamella rimasta e versatene un cucchiaio su ogni piatto.